清蒸鳊鱼的做法

将鳊鱼剖洗于净，人沸水锅中烫一下捞出，刮去黑膜洗净，鱼身背脊部位直剖 “十”字花刀 (人刀深度，以不剖断鱼骨为度)，将鱼摆在深盘中，依次将笋尖、香菇、板油丁、火腿片相间放在鱼身上，加精盐、绍酒及水 (25克)，放上姜片、葱结，入笼用旺火蒸约10分钟，待鱼眼突出，成熟时起笼，去掉葱、姜，将原汤汁灌入碗中待用。鱼装人长腰盘。

原汤汁放入葱段、味精，加沸清汤 (70克左右，原汤汁较多时，不必另加沸汤)，调好口味，将汁淋浇在鱼身上，上桌时，随带姜汁味碟蘸食。