干烧鳊鱼的做法

鳊鱼经初加工后，洗净，在鱼身两面剖成楼梯形花刀，每距3厘米剖一刀。要刀深至骨，用绍酒、精盐、姜、葱腌渍1小时。老姜去皮切颗，大蒜去皮切颗，大葱切颗，火腿肥膘切成绿豆大的粒待用。

炒锅洗净置旺火上，下油烧至八成热时，将鱼下入油锅中，炸至皱皮定型，用漏勺捞起，沥去油。

锅内留油 (100克)，下人郸县豆瓣、姜、葱，把锅提离火口，炳炒出香、出色，即下鲜汤 (700克)烧沸出味，捞去豆瓣渣和姜、葱，放人鱼、火腿颗、姜蒜颗、白糖、醋、绍酒、醒糟汁、精盐，烧至汤沸，移至小火上慢烧。在烧煤过程中要掌握好汤受热蒸发要与鱼体自身的吸水能力相协调，火候强弱与鱼体成熟速度相吻合，并适时将鱼翻面，再炜一会儿，至鱼熟入味时，将鱼取出人盘。原锅回中火上，舀人适量熟油，推转将汤汁收干至亮油时，下葱颗推转，起锅将油汁浇在鱼身上，即可上桌食之。