醋熘桂鱼的做法

将桂鱼去鳞、鲤、鳝，剖腹去内脏洗净，在鱼身两面制成菱形花纹〈刀距2厘米，深至骨)，用刀面将鱼身拍松，用线扎紧鱼嘴后，再用刀背将鱼头拍松。

将鱼放入湿淀粉中蘸满一层后，一手抓鱼头，一手提鱼尾，慢慢地投入热油锅里，炸至淡黄色时捞出，解去线。略凉后再放入旺油锅内炸至金黄色捞岖，稍凉后，再放入旺油锅中炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘。

另用炒锅置旺火上烧热，加底油，放入葱末、姜末、蒜末炸香，加入酱油、料酒、绵白糖、清水500克，烧沸后，用湿淀粉调稀勾荧，再加入香油、醋、韭黄段、热花生油，搅匀成卤。

在制卤的同时，再放1只炒锅置旺火上烧至锅底微红时，留热花生油100克，随即将卤汁倒入，趁热浇在鱼身上，再用竹筷将鱼拆松，使卤汁渗透鱼肉。