做法与步骤

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    把牛肉切成2-3厘米见方的小块备用。

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    取一个大锅,加入2公升水,大火煮开后把切好的牛肉分三批放进去,等牛肉表面变色而且水再次开始沸腾的时候就把牛肉捞出来。这个焯水的过程目的有两个,一是为了去腥,而是经过焯水的牛肉炖的时候可以保持汤汁清澈。

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    取一个20厘米的厚底深锅,中火稍稍预热后倒入15克植物油,再加入草果、肉豆蔻、香叶、干红辣椒、小茴香、花椒、八角、姜片、葱段和红糖,不断翻炒,直到香味开始飘出。对于香料而言,在热锅里面炒一下可以让里面的香味更好地释放出来,特别是里面的辣椒和小茴香,如果只是放在水里煮,就达不到让香味充分释放的温度。

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    等锅里的香味开始飘出且香料颜色略有变化的时候倒入一半高汤(约375克)。

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    把焯水完毕的牛肉放进锅里,加入另外一半牛肉高汤。这里要特别解释一下高汤的用途,理论上说这些高汤也可以用清水代替,但是炖煮的过程中牛肉里面的鲜味物质会流失到清水里面,牛肉的风味被稀释。如果用高汤替代清水,牛肉里面的风味会渗透到汤里,而高汤里的风味也会渗入牛肉里面,二者处于平衡状态,可以让炖好的牛肉风味更加丰富醇厚,这是洋洋家制作红烧牛肉面的第一条秘籍。

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    倒入50克绍兴酒,大火煮开后把炉灶火力降到最低,盖上锅盖炖1个小时。细心的同学应该注意到,至此我们还没有放任何含盐的调味品。肉类炖煮的过程中变干变柴的主要原因就是汤汁里的盐分,在渗透压的作用下,牛肉里面的汁液被“拔”了出来。洋洋家制作红烧牛肉的第二个秘籍就是先把牛肉炖1个小时然后再放含盐的调味品,这样可以最大限度保留牛肉当中的水分,使其口感松软多汁。

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    等待的时间我们处理一下豆瓣酱和豆豉,这是许多川味菜肴风味的基础。为了释放其中的香味,我们需要提前用刀把豆瓣酱和豆豉细细地切成碎末。

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    释放豆瓣酱、豆豉香味的另外一个重要条件是温度,取一个小平底锅,稍稍预热后加入30克植物油,然后把切碎的豆瓣酱和豆豉放进去,不断翻炒,直至香味飘出而且植物油变成红色。把锅子从炉灶上移开,自然冷却备用。

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    1个小时后,掀开锅盖,把炒好的豆瓣酱和豆豉连同渗出的红油一起倒进牛肉里面。

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    再加入100克老抽酱油,搅拌均匀后盖上锅盖再炖1个小时。

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    时间一到,掀开锅盖,这个时候就算你早就做好思想准备,恐怕还是要惊呼一声,香气扑面而来,用筷子夹起一块牛肉尝尝,绝对是鲜嫩多汁,其中的各种风味一层一层在舌尖扩散,两个小时没有白等哦!
    考究一点,此时可以把所有的牛肉先捞出来,把剩下的汤汁过筛,除去其中的香料,然后再倒回牛肉里面。如果想让风味更上一层楼可以放在密封容器当中在冰箱里冷藏24小时,然后再用文火加热回温。

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  12. END