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把带皮猪五花肉刮洗干净,修整成长方形大块,放入汤锅内煮约30分钟至七成熟,取出趁热在猪皮上抹上酱油15克备用。
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净锅置火上烧热,放入色拉油烧至八成热,一手拿着锅盖,一手把猪肉块放油锅内,马上盖好锅盖,待锅内爆破声消失猪肉皮起小泡并呈红色时,捞出肉块。
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把炸好的猪肉块晾凉,改刀切成厚约0.7厘米的大片,肉皮朝下码在圆碗里,加上葱姜末、酱油25克,料酒、精盐和白糖,再滗入少许煮肉的汤汁,上蒸笼用旺火蒸约40分钟至熟烂。
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将蒸好的肉片扣在盘内,肉汁倒入锅内烧沸,加上味精,去掉浮沫,用水生粉勾芡,淋上麻油,浇在肉片上。
逢年过节必备家常扣肉的做法
主料
- 1大块(约重750克)带皮猪五花肉
- 25克腐乳汁
辅料
- 40克酱油 100克含热量:63大卡
- 750克(约耗60克)色拉油 100克含热量:898大卡
- 5克葱姜末
- 25克料酒 100克含热量:50大卡
- 3克精盐 100克含热量:0大卡
- 15克白糖 100克含热量:383大卡
- 3克味精 100克含热量:268大卡
- 15克水生粉
- 10克麻油 100克含热量:886大卡
在煮肉或炖肉时,如果要想使汤味鲜美,应把猪肉放入冷水锅内,用小火慢煮,冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中。如果想使肉味鲜美,应把肉放在热水里煮,肉遇热以后,表面蛋白质立刻凝固,呈鲜物质渗入汤中就少得多了。
END
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