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选带皮无毛猪后腿肉洗净,除去残毛和骨头,剁成约宽6厘米见方的块。将精盐炒热后晾凉,加人花椒、少许硝盐、料酒、洗净拍破的姜葱拌匀,分别抹在划好的肉块上,肉厚的部位用竹签扎几个眼,便于均匀人味。抹完后将肉人大盆内腌3-4天(中途翻动1-2次),挂在通风处吹干水分待用。
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将甜面酱、五香粉、醒糟、盐、红糖拌匀后,分别抹在各肉块的四周。全部抹完后将肉人盆内腌两天,取出再抹一次,置通风处,吹干待用。
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全部吹干后,将肉块置铁网上,下面点燃香樟树叶,熏10分钟,再将茉莉花茶撒人烧料内,继续熏10分钟 (四周要熏匀),熏至呈棕红色时,挂置通风处吹干即成。
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将肉块用温水泡洗干净,装人锅内,置旺火上蒸熟 (20分钟),取出晾凉,改刀成0.6厘米厚的片,装盘,配上生葱丝,食用。
酱腊肉的做法
主料
- 5000克带皮猪后腿肉
- 150克甜面酱 100克含热量:139大卡
- 5000克香樟树叶
- 100克茉莉花茶
辅料
- 100克盐 100克含热量:0大卡
- 10克花椒 100克含热量:316大卡
- 100克红糖 100克含热量:380大卡
- 50克料酒 100克含热量:50大卡
- 50克老姜
- 50克葱 100克含热量:34大卡
- 10克醒糟汁
- 50克五香粉 100克含热量:359大卡
- 1.5克硝盐
本道菜色棕红,有浓郁的酱香、茉莉花香、烟香、腊肉香味,回味悠长。
END
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