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下面就是清洗前和清洗后的猪肚对比。
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记得洗的时候要翻面,里外都要洗到洗彻底。
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洗净的猪肚如果还想更干净。可以用刀割掉多余的油脂和黄色的颗粒状物质。
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提前将剁开的筒子骨用水煮一下去血水和污物后捞出,温水洗净备用;
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小火炒一小把白胡椒(如图的分量,第一次喝时我两还觉得不够辣,不过也可能我两口味有点重,仅供参考),炒出胡椒香味颜色略微变深后取出备用,如果想胡椒味更浓烈,炒好后擀碎或者舂碎更佳;
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猪肚加入料酒、葱段、姜片,用水煮沸,此时还会出一些浮沫杂质;
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煮好的猪肚会缩小不少变得略硬,把他取出,温水洗净,切成均匀的粗条;
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把大骨、猪肚、葱姜大料和白胡椒放入汤锅,加入料酒,足量的水,大火煮沸,转小火焖煮;
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浸泡一份花生,去除红衣,中途把花生仁加入汤中继续小火滚着;
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看时间合适,煲两到三小时或者更久都可,我煲的比较久,至少三小时,起锅前20分钟加盐调味即可。
做法与步骤
注意事项:
1.猪肚清洗很重要,祛除异味全靠他了,提供的六种方法,可以根据您获取材料的方便程度随意选择和组合使用;
2.胡椒先小火炒过,喜欢汤味浓烈一点的甚至可以舂碎或者擀碎一部分胡椒,记得去调料铺子要的是白胡椒,不是黑胡椒哈;
3.除了筒子骨、花生这种组合,还可选用龙骨、白果、莲子等等,当然最经典的组合还是和鸡肉一起炖煮;
4.煲煮过的猪肚如果不想在汤里吃,切丝后可凉拌可做小炒,此时肚丝已经煲到口感适宜的程度了,很适合单独做主料再做新菜;
5.我这个汤一直小火滚,相对较清,如果想喝饭馆那种白色的猪肚汤,估计多半要加许多大骨,可能还要增加骨肉的品种,然后在一个容量较大的汤锅里加足水,先保持大火滚很长一阵,让蛋白质乳化。