油爆大头菜炒肉丝的做法

将猪肉切成5厘米长的丝。韭菜头洗净，切成段。大头菜、干辣椒、皱皮辣椒、胡萝卜切成细丝。大头菜丝用清水反复清洗，以除杂质及减其咸味。肉丝人碗，入蛋清、湿淀粉(30克)、盐(1克)上浆。

炒锅上火，人猪油，至四成热时，下肉丝滑油，至变为灰白色时捞出控油。锅中留油(30克)，人干辣子略炒出香味，下大头菜蝙炒，顺序下皱皮辣、胡萝卜、韭菜，簸锅均匀，下肉丝同炒，依次下甜酱油、白糖、盐(2克)，收汁入味，用湿淀粉(20克)勾芡，淋人芝麻油，起锅装盘。