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1.将鱼头去腮,去头下一段鱼肉的鱼鳞,将鱼膛中的残留杂物去掉,特别是黑色的膜,一定要去掉;
2.然后将鱼头从鱼下巴那一面竖着从中间劈开成相连的两半,放入盆中倒入1勺酱油、一勺料酒、一勺蚝油、适量盐里外抹匀并腌制10分钟以上使其初期入味; -
3.取一个大盘子将切成薄片的生姜平铺到大盘子中;
4.然后将鱼头正面朝上平铺到生姜上; -
5.将剁椒放入大碗中,放入切成末的葱白、生姜末、还有大蒜末;
-
6.再放入蚝油或蒸鱼豉油、1勺生抽、1勺料酒、少许白糖、1小勺白醋、少许胡椒粉、可以根据剁椒的咸度再放少许盐拌匀;
-
7.将拌好的剁椒平铺到盘子中的鱼头上,然后放入水已烧开的蒸锅中,旺火蒸10~12分钟(根据鱼头的大小决定);
8.将蒸好的鱼头取出,在上面撒上绿葱花; -
9.将炒锅放入色拉油(如果喜欢吃辣一些的,可以用辣椒油),再放入花椒、八角小火出香味然后捞出花椒八角,再倒入香油烧热,然后趁热淋在葱花上即可。
剁椒鱼头的正宗做法[图文]
主料
- 一个鱼头
- 200克剁椒 100克含热量:40大卡
- 2~3个小红川椒
辅料
- 1把小葱 100克含热量:34大卡
- 8瓣大蒜 100克含热量:129大卡
- 30克生姜 100克含热量:80大卡
- 2勺料酒 100克含热量:50大卡
- 1小勺醋 100克含热量:31大卡
- 适量盐 100克含热量:0大卡
- 2大勺酱油 100克含热量:63大卡
- 少许白糖 100克含热量:383大卡
- 1大勺香油 100克含热量:886大卡
- 2大勺色拉油 100克含热量:898大卡
- 2小勺蒸鱼豉油 100克含热量:39大卡
- 20粒花椒 100克含热量:316大卡
- 1粒八角 100克含热量:281大卡
剁椒鱼头这道菜,也被称作“鸿运当头”、“开门红”,它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间,黄宗宪为了躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家。这家人很穷,买不起菜,幸好晚上吃饭前,农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美,从此对鱼头情有独钟。避难结束后,他让家里厨师加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。
END
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